Gefermenteerde voeding

Eigenlijk kennen we al heel veel gefermenteerde voeding, zoals yoghurt, kaas en zuurkool. Maar ook wijn en bier, gek he.

Wat is fermenteren?

Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen (bacteriën en gisten) suikers onder gecontroleerde omstandigheden omzetten in bijvoorbeeld koolzuurgas of melkzuur.

Fermenteren betekent eigenlijk dat je groente en fruit gecontroleerd laat rotten. Klinkt gek he? Je hebt er eigenlijk helemaal niet zoveel voor nodig. Een beetje zout, water, steriele potten en wat tijd.

Bij het fermentatieproces worden goede schimmels, bacteriën en gisten gebruikt om een ander product te maken.

Hoe werkt fermenteren?

Om zuurkool te maken wordt er zout toegevoegd aan witte kool.
Azijn ontstaat door fermentatie van alcohol. De alcohol wordt afgebroken en omgezet in azijnzuur.
Bij yoghurt zetten de melkzuurbacteriën de melksuikers (lactose) om in melkzuren.
Bij brood zet de gist de suiker om in koolzuurgas, daardoor rijst het brood.

Is fermenteren en gisten hetzelfde?

Fermenteren en gisten is niet helemaal hetzelfde. Het verschil is dat bij gisting de schimmels en gisten zuurstof gebruiken en alcohol produceren. Bij fermenteren wordt geen zuurstof gebruikt. Het is een proces waarbij rechtsdraaiende melkzuurbacteriën aan het werk zijn, deze produceren koolzuurgas, maar geen alcohol.

Is gefermenteerd voedsel gezond?

Zeker, gefermenteerde voeding is heel gezond. Door de fermentatie kan ons lichaam moeilijk verteerbaar voedsel gemakkelijker opnemen.

Alles op een rijtje

Elke conserveringstechniek heeft zijn eigen toepassingen, voordelen en beperkingen, afhankelijk van het type voedsel en de gewenste houdbaarheid en smaak.

Fermenteren

Fermenteren is een natuurlijk proces waarbij micro-organismen zoals bacteriën, schimmels of gisten suikers en andere koolhydraten omzetten in zuren, alcohol of gassen. Dit proces helpt bij de conservering van voedsel, verhoogt de voedingswaarde en ontwikkelt unieke smaken.

Geschikte voedingsmiddelen:

Groenten (zoals zuurkool, kimchi)
Melk (voor yoghurt, kefir)
Thee (voor kombucha)
Bonen en peulvruchten (zoals natto)
Vruchten (zoals in sommige soorten azijn)

Inleggen

Inleggen is het conserveren van voedsel door het onder te dompelen in een zure vloeistof zoals azijn, vaak samen met zout en suiker. Dit zorgt voor een zure en vaak zoetzure smaak, en helpt bij het verlengen van de houdbaarheid.

Geschikte voedingsmiddelen:

Groenten (zoals augurken, zilveruitjes)
Vruchten (zoals ingemaakte perziken)
Vlees (zoals zure haring)

Konfijten

Konfijten is het conserveren van voedsel door het langzaam te garen in een vet (meestal reuzel of olie) of in een geconcentreerde suikeroplossing. In het geval van suiker wordt het vaak toegepast op fruit, terwijl het in vet vooral wordt gebruikt voor vlees.

Geschikte voedingsmiddelen:

Vruchten (zoals gekonfijte sinaasappelschillen)
Vlees (zoals eendenbout in confit de canard)

Wecken

Wecken is een methode van inmaken waarbij voedsel in glazen potten wordt gedaan die vervolgens worden verhit tot een hoge temperatuur om alle bacteriën, schimmels en gisten te doden. Daarna worden de potten vacuüm afgesloten.

Geschikte voedingsmiddelen:

Vruchten (zoals jam, appelmoes)
Groenten (zoals boontjes, wortelen)
Soepen en sauzen

Inmaken

Inmaken is een bredere term die diverse conserveringstechnieken omvat, waaronder inleggen, fermenteren en wecken. Het doel is om voedsel langer houdbaar te maken door het te behandelen met zuur, suiker, zout, of hitte.

Geschikte voedingsmiddelen:

Vruchten (zoals jam, chutney)
Groenten (zoals relish, pickles)
Vlees en vis (zoals ingemaakte haring, confit)

Pekelen

Pekelen is het conserveren van voedsel door het onder te dompelen in een zoutoplossing (pekel). Dit onttrekt vocht aan het voedsel en creëert een omgeving waarin bacteriën niet kunnen overleven.

Geschikte voedingsmiddelen:

Vlees (zoals bacon, corned beef)
Vis (zoals gezouten kabeljauw, haring)
Groenten (zoals olijven, zuurkool)

Opleggen

Opleggen is een oude conserveringstechniek waarbij voedsel wordt bewaard in een laag zout, suiker of alcohol. Dit onttrekt vocht en voorkomt de groei van micro-organismen.

Geschikte voedingsmiddelen:

Vruchten (zoals gedroogde abrikozen in suiker)
Groenten (zoals zure haring in zout)
Noten (zoals in honing bewaarde noten)

Deze technieken zijn allemaal gericht op het verlengen van de houdbaarheid van voedsel en het ontwikkelen van unieke smaken door verschillende conserveringsmethoden.

Drogen

Drogen is een van de oudste methoden om voedsel te conserveren. Het proces verwijdert water uit het voedsel, waardoor bacteriën, gisten en schimmels niet kunnen groeien.